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May 09, 2023

L'ingrédient séché inattendu pour aider à épaissir les sauces

Bâiller à l'idée d'utiliser de la bouillie de fécule de maïs, du beurre, des œufs ou de la crème épaisse

Vous bâillez à l'idée d'utiliser de la bouillie de fécule de maïs, du beurre, des œufs ou de la crème épaisse pour épaissir vos sauces ? Si vous cherchez un ingrédient secret pour servir de liaison et rehausser la saveur de vos sauces, ne cherchez pas plus loin que le kombu, une algue séchée très utilisée dans la cuisine asiatique, notamment pour faire du dashi japonais.

Belle algue, connue depuis longtemps dans toute l'Asie pour ses propriétés naturelles d'umami, le kombu émerge aujourd'hui dans le monde culinaire comme un épaississant hypocalorique qui donne aux sauces des consistances riches et corsées. Kombu est une alternative polyvalente aux épaississants traditionnels, exerçant sa magie transformatrice grâce à une classe gélifiante de polysaccharides appelés alginates.

Lorsque vous essayez le kombu pour la première fois, commencez par en réhydrater une feuille dans de l'eau et introduisez-la dans votre sauce ou votre soupe en début de cuisson. En mijotant, le kombu infusera le liquide avec ses alginates, épaississant naturellement le mélange. La sauce obtenue sera onctueuse et veloutée avec une pointe d'umami ; cependant, pour vraiment exploiter les pouvoirs du kombu en tant qu'épaississant, essayez de le transformer en une poudre fine.

Pour commencer, commencez par déshydrater les feuilles de kombu dans une friteuse à air, un four ou un déshydrateur jusqu'à ce que les feuilles soient croustillantes. Une fois croustillantes, broyez les feuilles en une poudre fine à l'aide d'un moulin à épices ou d'un mortier et d'un pilon. Conservez cette poudre polyvalente dans un récipient hermétique et utilisez-la comme assaisonnement ou épaississant dans les plats salés et les sauces.

Les agents épaississants réputés sans saveur comme la fécule de maïs ne fournissent pas la profondeur supplémentaire de la saveur umami offerte par la poudre de kombu. Son goût subtil de saumure et de glutamique complète à merveille le côté terreux d'une sauce pour pâtes aux champignons ou d'un plat de fruits de mer à base de crème ou de tomate, par exemple. Il peut également approfondir les saveurs et épaissir les consistances d'une bouillabaisse française classique ou d'un cioppino italien.

Quel que soit votre plat ou votre sauce, l'ajout de kombu introduit une épaisseur unique et transformatrice riche en umami, l'établissant comme un ingrédient amusant et magique dans n'importe quelle cuisine.