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Nov 29, 2023

Les viticulteurs de Pennsylvanie découvrent de nouvelles possibilités avec l'aide de chercheurs de Penn State

Dans son laboratoire de Penn State, Josephine Wee, professeure adjointe de science alimentaire,

Dans son laboratoire de Penn State, Josephine Wee, professeure adjointe de science alimentaire, isole des souches non-Saccharomyces à partir d'échantillons de raisin fournis par l'industrie pour étudier leurs capacités individuelles, par exemple si elles augmentent les composés aromatiques ou l'acidité. La photo, prise par son élève, Hung Li (Henry) Wang, montre des levures indigènes ou sauvages et des moisissures présentes sur les raisins de cuve qu'ils ont isolés pour leur étude sur les levures non-Saccharomyces. Crédit : Hung Li (Henry) Wang. Tous les droits sont réservés.

7 juin 2023

Par Alexandra McLaughlin

UNIVERSITY PARK, Pennsylvanie - Les viticulteurs de Pennsylvanie découvrent de nouvelles possibilités avec l'aide de Penn State Extension et du College of Agricultural Sciences. Leur expertise est un ingrédient essentiel pour améliorer la qualité et la diversité des vins, tout en alimentant la croissance de l'industrie viticole de l'État, d'une valeur de 1,4 milliard de dollars.

Un domaine d'intérêt notable est l'exploration de levures non-Saccharomyces, qui peuvent libérer de nouvelles saveurs et arômes.

"Quand j'ai découvert les levures non-Saccharomyces pour la première fois, cela a attiré mon attention", a déclaré Molly Kelly, éducatrice de vulgarisation en œnologie avec près de 20 ans d'expérience en microbiologie clinique.

Elle a expliqué que la fermentation du vin repose généralement sur des souches de levure Saccharomyces tolérantes à l'alcool. Les souches non-Saccharomyces, naturellement présentes sur les fruits, peuvent entraîner une détérioration et produire des arômes et des saveurs indésirables.

Pour résoudre ce problème, les chercheurs ont identifié des souches non-Saccharomyces qui peuvent résister à des conditions spécifiques, telles que de faibles niveaux de dioxyde de soufre ou une teneur en alcool plus élevée. En inoculant d'abord ces souches, puis la levure Saccharomyces, les vignerons peuvent obtenir des arômes et des saveurs distinctifs tout en assurant une fermentation réussie.

Certaines souches de levure non-Saccharomyces peuvent donner un caractère plus fruité à certaines variétés de vin rouge, a noté Kelly. Pour les vins blancs tels que le sauvignon blanc, ces souches peuvent contribuer à augmenter les composés aromatiques, créant un profil de saveur tropicale.

Les viticulteurs peuvent utiliser certaines souches non-Saccharomyces à des fins de lutte biologique pour prévenir la détérioration, tandis que d'autres souches ont la capacité de convertir le sucre en acide. La levure non-Saccharomyces peut également avoir un impact sur la texture du vin en produisant des polysaccharides supplémentaires qui créent une sensation en bouche plus riche, ont déclaré les chercheurs.

Alors que quelques viticulteurs de Pennsylvanie utilisent depuis des années de la levure de vin non Saccharomyces, d'autres ne les connaissaient pas.

"Au départ, les viticulteurs hésitaient à utiliser des levures non-Saccharomyces dans le processus de fermentation car cela peut être risqué s'il n'est pas effectué de manière contrôlée", a déclaré Kelly, qui répond aux besoins techniques de l'industrie vinicole de Pennsylvanie et dirige des programmes éducatifs axés sur le vin. qualité.

Kelly et ses collègues de Penn State ont expérimenté deux espèces de levures non-Saccharomyces fournies par Scott Laboratories, un important fournisseur de souches de levure pour l'industrie alimentaire et des boissons. Après avoir vu des résultats positifs, Kelly a ensuite distribué ces levures aux viticulteurs de Pennsylvanie, leur demandant de comparer le vin non-Saccharomyces avec les vins fermentés traditionnels de Saccharomyces.

Lors de la récente conférence de l'industrie du raisin et du vin de Pennsylvanie, Kelly a demandé aux viticulteurs qui utilisaient la levure d'apporter leurs vins à une dégustation. Les dégustateurs ont signalé des arômes et une sensation en bouche améliorés. Kelly a noté que de nombreux viticulteurs ont depuis incorporé de la levure non-Saccharomyces dans leur processus de vinification.

Certaines souches de levure non-Saccharomyces peuvent contribuer à l'augmentation des composés aromatiques dans certaines variétés de vin blanc, créant un profil de saveur tropicale. Crédit : Avec l'aimable autorisation de la Pennsylvania Winery Association. Tous les droits sont réservés.

Alors que des entreprises telles que Scott Laboratories se concentrent sur le raffinage de souches non-Saccharomyces connues avec des capacités de fermentation connues, Josephine Wee, professeure adjointe de science alimentaire, travaille sur le terrain, découvrant de nouvelles souches potentielles à utiliser par les viticulteurs. Elle isole des souches non-Saccharomyces à partir d'échantillons de raisins fournis par l'industrie pour étudier leurs capacités individuelles, par exemple si elles augmentent les composés aromatiques ou l'acidité.

"Quand j'ai commencé à Penn State, j'ai demandé:" Comment puis-je contribuer au mieux à ma communauté? "", A déclaré Wee. "J'ai rapidement découvert que les industries du vin et des boissons fermentées connaissaient une croissance et une expansion rapides en Pennsylvanie. J'ai senti que mes compétences et mon expertise pourraient aider à accélérer l'amélioration et l'innovation axées sur la science."

Wee a déclaré que son équipe avait trouvé les espèces de levure Pichia et les espèces de levure Hanseniaspora particulièrement fascinantes. Elle a expliqué que ces souches ont co-évolué avec Saccharomyces cerevisiae sur les raisins de cuve, leur permettant de travailler ensemble pendant la fermentation du vin. Ils peuvent également produire des saveurs uniques.

Bob Green, vigneron exécutif chez Presque Isle Wine Cellars dans le comté d'Erie, a déclaré que son expérience avec les levures non-Saccharomyces suggère qu'elles ont le potentiel d'améliorer les gammes de produits des établissements vinicoles.

"Un cas notable de fermentation spontanée s'est produit avec le riesling, qui présentait une gamme étonnante de notes de fruits dans le vin fini", a-t-il déclaré. « J'ai fait quelques inoculations contrôlées non-Saccharomyces au cours des deux dernières récoltes avec de bons résultats, à la fois pour la fermentation et pour le contrôle biologique, et je prévois d'en faire plus cette année, y compris une véritable fermentation, si les conditions semblent appropriées.

Wee a déclaré que la levure non-Saccharomyces peut aider à gérer les défauts du vin et fournir des solutions aux problèmes de qualité du vin causés par des facteurs tels que l'accumulation accrue de sucre dans les raisins de cuve en raison des impacts du changement climatique. Elle a souligné le travail de sa conseillère, Lisa Tin, étudiante à la maîtrise en sciences alimentaires, qui explore l'utilisation de levures non-Saccharomyces pour réduire les niveaux d'éthanol dans le vin lorsque les sucres de raisin sont élevés, tout en préservant ou en améliorant les saveurs du vin.

"Il y a tellement d'informations provenant de nombreux efforts de recherche dans tous les aspects de la viticulture et de la production de vin qu'il m'est impossible de suivre les dernières nouvelles. L'équipe de vulgarisation fait un travail remarquable en mettant en évidence le travail qui est pertinent pour notre climat frais. conditions et capacités techniques et en nous aidant à trouver l'application pratique."

Bob Green, vigneron exécutif chez Presque Isle Wine Cellars dans le comté d'Erie

Green a souligné la valeur de Penn State Extension dans la diffusion de ce type de recherche à l'industrie.

"Il y a tellement d'informations provenant de nombreux efforts de recherche dans tous les aspects de la viticulture et de la production de vin qu'il m'est impossible de suivre les dernières nouveautés", a-t-il déclaré. "L'équipe de vulgarisation fait un travail remarquable en mettant en évidence le travail qui est pertinent pour nos conditions climatiques froides et nos capacités techniques et en nous aidant à trouver l'application pratique."

Pour Wee, le lien entre la recherche, la vulgarisation et l'industrie est crucial.

"La mission de Penn State Extension est de fournir un accès à une éducation scientifique pour résoudre les problèmes et tirer parti des opportunités d'amélioration et d'innovation", a-t-elle déclaré. "Conformément à cela, la recherche sur les levures non-Saccharomyces peut aider les éducateurs de Penn State Extension à fournir à l'industrie et à la communauté des recommandations sur la façon d'utiliser les" non-Sacs "et ce qu'ils peuvent faire pour les viticulteurs."

L'industrie vinicole de Pennsylvanie compte plus de 350 établissements vinicoles, dont certains produisent désormais de la bière et des spiritueux distillés. Kelly envisage un avenir prometteur pour la levure non-Saccharomyces, non seulement dans la vinification mais aussi dans d'autres domaines.

"L'objectif est toujours d'améliorer la qualité des vins de Pennsylvanie, mais je pense que les cidreries, les fabricants d'hydromel et ceux qui fabriquent du vin à partir de raisins hybrides pourraient également en bénéficier", a-t-elle déclaré. "Cela vaut la peine d'être exploré."

Chuck Gill

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