Blog

Jul 13, 2023

Comment les aliments ultra-transformés affectent votre cerveau

Accueil Aliments Nutrition Au cours des 150 dernières années, la nourriture est devenue… pas de la nourriture, dit

Accueil Aliments Nutrition

Au cours des 150 dernières années, la nourriture est devenue… pas de la nourriture, dit Chris van Tullekenis. Et cela a des implications énormes. "Un vaste corpus de données a émergé à l'appui de l'hypothèse selon laquelle l'UPF endommage le corps humain", écrit-il, "et augmente les taux de maladies métaboliques cancéreuses et de maladies mentales. Qu'il endommage les sociétés humaines en déplaçant les cultures alimentaires et en entraînant les inégalités, la pauvreté et la mort précoce, et qu'il endommage la planète. Le système alimentaire nécessaire à sa production, et dont il est le produit nécessaire, est la principale cause du déclin de la biodiversité et le deuxième contributeur aux émissions mondiales. " Ouf.

L'UPF a une définition scientifique complexe, élaborée pour la première fois par une équipe de chercheurs brésiliens en 2010, mais, selon van Tullekenis, cela peut se résumer à ceci : s'il est emballé dans du plastique et contient au moins un ingrédient que vous ne trouveriez pas habituellement dans une cuisine domestique standard, c'est l'UPF. "Une grande partie vous sera familière sous le nom de 'malbouffe'", dit-il, "mais il y a aussi beaucoup d'UPF bio, en plein air, 'éthique', qui pourraient être vendus comme sains, nutritifs, respectueux de l'environnement ou utiles pour la perte de poids (c'est une autre règle empirique que presque tous les aliments accompagnés d'une allégation de santé sur le paquet sont un UPF)." L'UPF représente désormais jusqu'à 60% de l'alimentation moyenne au Royaume-Uni et aux États-Unis. "Beaucoup d'enfants, y compris le mien, tirent la plupart de leurs calories de ces substances", dit-il. "L'UPF est notre culture alimentaire, la substance à partir de laquelle nous construisons notre corps. Si vous lisez ceci en Australie, au Canada, au Royaume-Uni ou aux États-Unis, c'est votre régime alimentaire national."

(En relation : 10 choses qui se produisent lorsque vous arrêtez de manger des aliments transformés)

Au cours de ses recherches sur l'impact de l'UPF, il a décidé de participer à une étude avec des collègues de l'University College London Hospital au Royaume-Uni. L'idée était simple : il quitterait l'UPF pendant un mois, puis serait pesé et mesuré de toutes les manières possibles. Puis, le mois suivant, il suivait un régime dans lequel 80 % de ses calories provenaient de l'UPF.

"Je n'ai pas délibérément trop mangé pendant ce deuxième mois", poursuit-il (comme pour souligner que ce n'était pas un gadget Super Size Me). "Je mangeais comme d'habitude, c'est-à-dire quand j'en avais envie et quelle que soit la nourriture disponible." Pendant qu'il mangeait, il s'est entretenu avec les plus grands experts mondiaux de l'alimentation, de la nutrition, de l'alimentation et de l'ultra-transformation du monde universitaire, de l'agriculture et, plus important encore, de l'industrie alimentaire elle-même.

"Ce régime d'UPF aurait dû être agréable", dit-il, "car je mangeais des aliments que je me refuse généralement. Mais quelque chose d'étrange s'est produit. Plus je parlais à des experts, plus je devenais dégoûté par la nourriture."

L'un des objectifs du livre de van Tullekenis est de nous aider à comprendre comment tout, de la campagne de marketing à l'étrange manque de satisfaction que nous ressentons après avoir mangé, conduit à une mauvaise santé. Et que bon nombre des problèmes que nous attribuons au vieillissement, au fait d'avoir des enfants ou au stress au travail sont causés par la nourriture que nous mangeons. Et si nous sommes capables d'abandonner l'UPF (il y a tout un chapitre là-dessus), les preuves suggèrent que ce sera bon pour notre corps, notre cerveau et la planète.

(Connexe : 7 habitudes des personnes qui ont abandonné les aliments transformés)

*****

À la fin de la deuxième semaine de mon régime, j'appréciais encore des produits comme le Morrisons All Day Breakfast. Un repas surgelé classique, il est présenté dans un plateau en plastique à trois compartiments avec un couvercle en film - 768 calories de fèves au lard, de pommes de terre rissolées, de saucisses de porc, d'omelette et de bacon, prêt au four en 20 minutes. Cela m'a rappelé l'excitation insoutenable des vols long-courriers pour rendre visite à mes cousins ​​au Canada quand j'étais enfant. Mes frères et moi pouvions souvent persuader l'équipage de nous donner des repas supplémentaires et nous léchions les plateaux. Le macaroni au fromage d'Air Canada de 1986 serait mon dernier repas si je pouvais l'organiser.

Les premiers repas complets surgelés étaient, en fait, de la nourriture des compagnies aériennes : les "Strato-Plates" de Maxson Food Systems, ainsi appelées parce qu'elles ont été développées pour être réchauffées sur les nouveaux avions de ligne de l'époque - le Stratocruiser de Boeing, introduit en 1947.

Quelques plats surgelés ont été développés à la fin des années 1940, mais ce sont les «TV Dinners» de Swanson qui ont décollé en 1954. À ce moment-là, plus de la moitié des ménages américains avaient des téléviseurs, et c'était le crochet parfait. Les dîners coûtaient 98 cents et étaient prêts en 25 minutes. Au cours des trois décennies suivantes, ils deviendront omniprésents. Une photo de 1981 montre Ronald et Nancy Reagan à la Maison Blanche portant des pulls rouges assortis sur des chemises blanches assorties, assis dans des fauteuils rouges assortis sur un tapis rouge assorti et mangeant des dîners télévisés.

Au Royaume-Uni, nous avons pris du retard à la fois sur les achats d'appareils électroménagers – ce n'est que dans les années 1960 que les téléviseurs et les congélateurs sont devenus courants dans les ménages britanniques – et sur la consommation de plats cuisinés. Mais aujourd'hui, nous consommons plus de ces plats cuisinés que n'importe quel autre pays d'Europe. Selon The Grocer, la catégorie des plats cuisinés au Royaume-Uni valait environ 3,9 milliards de livres sterling en 2019. Près de 90 % d'entre nous mangeons régulièrement des plats cuisinés.

Pendant que mon petit-déjeuner toute la journée était au four, Dinah et moi avons préparé du saumon, du riz et du brocoli pour elle et les enfants. Vingt minutes de préparation continue, utilisant des compétences presque inconscientes transmises par nos parents, ainsi que des couteaux, trois casseroles et une planche à découper, pour un dîner, oui, mais aussi un gros tas de vaisselle et des mains de poisson. Pendant que nous mangions, Dinah lut à haute voix les ingrédients de mon repas : « dextrose, stabilisant (diphosphates), boyau de collagène de bœuf, extrait de capsicum, ascorbate de sodium, nitrite de sodium, stabilisants (gomme xanthane et diphosphates), arômes. Pourquoi manges-tu des diphosphates ?

Les stabilisateurs de diphosphate maintiennent tout ensemble tout au long du processus de congélation afin que l'eau ne se retrouve pas en cristaux à la surface. Ce n'est qu'un aspect de ce qui fait du All Day Breakfast un produit si agréable, avec des pommes de terre rissolées un peu croustillantes et juste ce qu'il faut de sel et de poivre.

Surtout, c'est facile. Alors que Dinah mâchait encore sa deuxième bouchée, je léchais le récipient comme je le faisais sur ces vols transatlantiques.*

Les choses ont commencé à changer au cours de la troisième semaine de mon régime. Je travaillais avec Sam et Rachel sur la conception d'une étude britannique pour tester s'il était possible de suivre les conseils nutritionnels britanniques tout en mangeant beaucoup d'UPF et si cela aurait des effets mesurables. Il y a une grande quantité de planification avant une étude comme celle-ci : trouver l'argent pour la faire et travailler sur les détails de la conception de l'étude. Je parlais avec des dizaines d'experts du monde entier, les interrogeant sur les effets de l'UPF et les choses que nous devrions mesurer chez nos bénévoles.

Je n'ai jamais entendu parler d'une substance potentiellement nocive en m'y exposant délibérément, et avant mon régime, je n'avais même jamais lu une liste d'ingrédients. L'UPF est peut-être le type d'aliment que nous inspectons le moins lorsqu'il passe devant nos lèvres.

Je passerais un coup de fil à un expert en France ou au Brésil, puis m'asseyais à un banquet de l'UPF. Je mangeais souvent pendant l'appel. C'était comme lire sur le cancer du poumon en fumant une cigarette, la base de ce livre d'auto-assistance remarquablement bien documenté que j'ai mentionné dans l'introduction, The Easy Way to Stop Smoking, (qui est même inclus dans la "boîte à outils pour arrêter de fumer" de l'Organisation mondiale de la santé). Comme beaucoup de fumeurs qui ont utilisé la méthode d'Allen Carr, ma relation avec l'UPF a commencé à changer.

À cette troisième semaine, j'avais du mal à manger l'UPF sans penser aux choses que les experts m'avaient dites. Deux commentaires en particulier me revenaient sans cesse.

Le premier a été réalisé par Nicole Avena. Elle est professeure associée au Mount Sinai à New York et professeure invitée à Princeton. Ses recherches portent sur la dépendance alimentaire et l'obésité. Elle m'a expliqué comment l'UPF, en particulier les produits contenant des combinaisons particulières de sel, de matières grasses, de sucre et de protéines, peut inciter nos anciens systèmes évolués à « vouloir » : « Certains aliments ultra-transformés peuvent activer le système de récompense du cerveau d'une manière similaire à ce qui se passe lorsque les gens consomment des drogues comme l'alcool, ou même la nicotine ou la morphine. »

(Connexe: 50 aliments étonnamment malsains à l'épicerie)

Cette neuroscience est convaincante, bien qu'encore à ses débuts. Il existe un nombre croissant de données d'analyse cérébrale montrant que les aliments riches en énergie et hyper appétissants (ultra-transformés mais probablement aussi quelque chose qu'un très bon chef pourrait être capable de faire) peuvent stimuler des changements dans bon nombre des mêmes circuits et structures cérébraux affectés par les drogues addictives. Nous avons ce « système de récompense » pour nous assurer que nous obtenons ce dont nous avons besoin du monde qui nous entoure : amis, nourriture, eau, amis. Cela nous donne envie de choses, souvent des choses avec lesquelles nous avons déjà eu des expériences agréables. Avec de nombreuses expériences positives d'un aliment particulier, dans un environnement où les rappels de cet aliment sont tout autour de nous, le désir ou l'envie peut être presque constant. Nous commençons même à attacher le désir aux choses qui entourent la nourriture, comme l'emballage, l'odeur ou la vue de l'endroit où vous pouvez l'acheter.

Mais la partie de la discussion avec Avena qui m'a le plus marqué était un aparté décontracté sur la nourriture elle-même. Paul Hart avait expliqué comment la plupart des UPF sont reconstruites à partir d'aliments entiers qui ont été réduits à leurs constituants moléculaires de base qui sont ensuite modifiés et réassemblés en formes et textures semblables à des aliments, puis fortement salés, sucrés, colorés et aromatisés. Avena a émis l'hypothèse que sans additifs, ces ingrédients industriels de base ne seraient probablement pas reconnaissables comme de la nourriture par votre langue et votre cerveau : "Ce serait presque comme manger de la terre." Je ne sais pas si elle était sérieuse, mais j'ai commencé à remarquer qu'une grande partie de ce que je mangeais n'avait guère plus qu'un placage de nourriture. Cela était particulièrement vrai des collations et des céréales fabriquées à partir de pâtes de matières premières, qui avaient été frites ou cuites au four ou soufflées.

Par exemple, je venais d'apprécier une barre de caramel salé aux pépites de chocolat Grenade Carb Killa comme collation en milieu de matinée. Cela semblait un peu plus sain qu'une simple barre de chocolat. Je faisais l'expérience parce que j'étais curieux, après tout, pas parce que je voulais délibérément me faire du mal au nom de la science.

J'ai inspecté les ingrédients après avoir parlé avec Avena. Ces barres, comme beaucoup d'autres, sont construites à partir de glucides très modifiés (le premier ingrédient est quelque chose appelé maltitol, un sucre modifié, lui-même fabriqué à partir d'un amidon modifié, moins calorique mais presque aussi sucré que le sucre de table), d'isolats de protéines de lait et de bœuf (caséinate de calcium, isolat de protéines de lactosérum, gélatine de bœuf hydrolysée) et de graisse de palme transformée industriellement, le tout lié par des émulsifiants. En soi, comme le dit Avena, ce serait probablement désagréable. Il est rendu agréable au goût avec du sel, un édulcorant (sucralose) et un arôme. Alors que je mangeais ces snacks à base de tendons de vache, ses paroles ont commencé à résonner d'une manière qui m'a empêché d'apprécier la nourriture autant que je l'avais été.

L'experte qui a fait la plus forte impression est Fernanda Rauber. Son travail et ses idées imprègnent tout ce livre. Elle m'a longuement expliqué comment les plastiques des emballages UPF, en particulier lorsqu'ils sont chauffés, diminuent considérablement la fertilité (et selon certains experts, peuvent même provoquer un rétrécissement du pénis). Elle m'a également expliqué comment les conservateurs et les émulsifiants contenus dans l'UPF perturbent le microbiome, comment l'intestin est encore plus endommagé par le traitement qui élimine les fibres des aliments et comment des niveaux élevés de graisse, de sel et de sucre causent chacun leurs propres dommages spécifiques. Et il y avait un petit commentaire qui est resté. Chaque fois que je parlais de la «nourriture» que je mangeais, elle me corrigeait: «La plupart des UPF ne sont pas de la nourriture, Chris. C'est une substance comestible produite industriellement.

Ces mots ont commencé à hanter chacun de mes repas. Ils ont fait écho et souligné l'idée d'Avena que sans la coloration et l'arôme, il serait très probablement immangeable.

Extrait de PERSONNES ULTRA-TRAITÉES : Pourquoi nous ne pouvons pas arrêter de manger des aliments qui ne sont pas de la nourriture par Chris van Tulleken. Copyright © 2023 Chris van Tulleken. Publié par Knolpf Canada, une division de Penguin Random House Canada Limited. Reproduit en accord avec l'éditeur. Tous les droits sont réservés.

Suivant : Quelle est la céréale la plus saine à acheter au Canada ?