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Nov 15, 2023

La différence entre les saumures humides, les saumures sèches et les marinades

Dans l'installation de cette semaine de The Grown-Up Kitchen, nous plongeons au grand jour

Dans l'installation de cette semaine de The Grown-Up Kitchen, nous plongeons dans les eaux libres de l'assaisonnement de la viande. Que vous allumiez le barbecue pour la première fois cette année (ou jamais), ou que vous ayez peur d'organiser un dîner, savoir comment donner de la saveur fait partie de la cuisine comme un adulte. Voici une pépite énigmatique de la philosophie culinaire pour faire couler le jus : l'aromatisation commence avant la cuisson. Regardons les différences entre les marinades, les saumures et les saumures sèches.

Cela fait partie deLa cuisine des grands, la série de Lifehacker conçue pour répondre à vos questions culinaires les plus élémentaires et combler les lacunes qui pourraient manquer dans votre formation de chef à domicile.

Dans leur forme la plus simple, les marinades sont des bains de saveur salés et gras qui peuvent opérer leur magie en aussi peu que 15 minutes. Les marinades peuvent enrober et attendrir les poissons, les viandes et les légumes, tout en se répandant autour de saveurs aromatiques complémentaires. Certains peuvent même aider à dorer et former une excellente croûte pendant la cuisson.

Commencez avec une simple marinade de sel et une base, comme de l'huile, de la mayonnaise ou du yaourt. Le sel est non seulement le moyen le plus simple d'aromatiser les aliments, mais il dénature les protéines des couches externes d'un morceau de viande, l'attendrit et l'aromatise, tandis que la base grasse aide à disperser le sel et à dorer la viande pendant la cuisson. De nombreuses marinades contiennent un ingrédient acide, comme du vinaigre, du vin ou du jus d'agrumes, qui peut équilibrer les saveurs avec une bouchée acidulée et acidulée et aider à attendrir la viande.

Les acides, cependant, peuvent empêcher le brunissement, alors gardez la quantité légère si vous voulez développer une couleur ou une croûte. Une fois que vous avez un sel, une base et un acide, pensez à ajouter du sucre ou d'autres arômes, comme des épices ou des herbes. Les sucres peuvent également aider au brunissement et, bien sûr, ajouter des notes de saveur équilibrantes. Pour une simple marinade de départ, essayez une demi-tasse d'huile d'olive, deux cuillères à café de sel, une cuillère à café de sauce Worcestershire et une cuillère à café de sucre blanc ou brun.

Après avoir préparé la marinade de votre choix, déposez-y la viande crue pendant 2 à 24 heures. Pour les fruits de mer, 15 à 30 minutes suffiront, selon l'épaisseur de votre poisson ou la taille de vos coquillages. (Soyez prudent avec l'acide ici, car il peut "cuire" efficacement les fruits de mer, c'est ainsi que vous faites du ceviche.) Les légumes peuvent mariner pendant aussi peu que 15 minutes ou jusqu'à la nuit pour les légumes-racines résistants.

En parlant de bains d'arômes, parlons de saumurage humide. Le saumurage est un processus d'aromatisation où la viande ou les légumes sont assis dans une solution d'eau salée. D'autres arômes peuvent être inclus, mais ils ne sont pas nécessaires. Les saumures végétales peuvent également contenir un acide, comme le vinaigre. En fonction du légume et de la durée pendant laquelle vous les laissez dans la saumure, le sel et le vinaigre aromatiseront et adouciront les légumes en décomposant certaines de leurs parois cellulaires, vous laissant avec un légume tendre et percutant que vous connaissez peut-être sous le nom de " cornichon ". Faites des cornichons à partir de presque toutes les plantes avec ce rapport.

Lorsqu'il s'agit de saumurer de la viande et du poisson, l'acteur principal est le sel. L'idée est d'imprégner le tissu de sel, sans perdre d'humidité. La dinde a la réputation d'être sèche, c'est pourquoi le saumurage humide était et continue d'être une méthode si populaire pour prétraiter l'oiseau. Le sel dans la solution décompose certaines des protéines externes, et l'eau salée peut alors pénétrer plus loin dans la viande par osmose.

La dinde remporte le prix du « plus saumuré », mais vous pouvez saumurer n'importe quelle viande. En fait, si saumurer une dinde entière est votre première expérience, vous ne le ferez probablement plus jamais. Essayez une coupe de viande plus petite et plus facile à gérer, vous savez, quelque chose qui ne pèse pas 10 kg. Fouettez votre mélange de saumure et versez-le dans n'importe quel récipient ou sac qui contiendra votre morceau de viande.

Ajouter la viande et la laisser reposer au réfrigérateur en la retournant si nécessaire. La poitrine de poulet désossée prend environ 30 minutes à saumurer, tandis que le poisson et les crustacés prennent 15 à 20 minutes. Les coupes non désossées, les longes ou les coupes qui pèsent quatre livres ou plus peuvent rester dans la saumure pendant quatre à douze heures au réfrigérateur. Avant la cuisson, sortez la viande du liquide et laissez-la sécher sur une grille au réfrigérateur, ou séchez-la avec une serviette en papier. Une surface humide produira de la vapeur au lieu de saisir, donc bien la sécher aidera à la dorer. Pour une saumure de départ, dissoudre un quart de tasse de sel casher dans quatre tasses d'eau. Ajoutez votre viande et laissez-la tremper.

Il s'avère qu'une bonne saisie sur la viande n'est pas seulement visuellement attrayante, mais ajoute beaucoup de saveur grâce à la réaction de Maillard. Malheureusement, si la surface de la viande est humide, comme avec une saumure humide ou une marinade, l'eau doit d'abord s'évaporer avant que le brunissement ne se produise, et ce temps supplémentaire de chaleur peut provoquer une surcuisson de la viande. Les saumures sèches éliminent ce danger.

Le saumurage à sec - parfois appelé "durcissement" ou "salage" - est l'acte d'enrober une coupe de viande crue avec du sel sec ou du sucre, et peut-être quelques herbes (bien que vous devriez vraiment les conserver pour le frottement sec, car ils ne font pas grand-chose au stade du salage). Le sel extraira l'humidité naturelle de la viande, ce qui dissoudra les cristaux de sel et/ou de sucre à la surface. La solution salée retournera dans la viande, aucune humidité supplémentaire n'est nécessaire. Le saumurage à sec est une activité à ciel ouvert ; la viande reste à découvert pendant qu'elle saumure dans le réfrigérateur, ce qui permet à la surface de sécher. Pas besoin de le sécher avant la cuisson, et vous serez récompensé par une belle saisie ou une peau croustillante.

Vous pouvez sécher la viande et le poisson en saumure (désolé, les légumes, celui-ci n'est pas vraiment pour vous). Frottez simplement quelques cuillères à soupe de sel casher sur tous les côtés de la viande crue pour obtenir une bonne couverture. Pour les gros morceaux de viande, de volaille ou de poisson, utilisez plus de sel. Placez la viande sur une grille au-dessus d'une plaque de cuisson dans le réfrigérateur et laissez-la reposer là, à découvert. Pour les petites coupes ou les poissons délicats, il faudra compter 45 minutes à une heure.

Vérifiez périodiquement, la surface doit avoir l'air sèche. S'il a l'air humide, donnez-lui un peu plus de temps. Une fois la surface sèche, passez à votre cuisinier. Inutile de rincer le sel, c'est plutôt pour une cure de sel. Dans ce cas, cela réhydraterait la peau que vous avez travaillé si dur pour assécher. Si vous êtes dérangé par des amas de sel, il suffit de les brosser avant la cuisson. Chacune de ces trois méthodes vous aidera à ajouter de la saveur à vos plats, alors essayez celle qui semble correspondre à votre style de cuisine et laissez-la déchirer.